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Cereais

 Os cereais são os mais antigos alimentos cultivados que o homem conhece. Entre eles temos a cevada, o centeio, o milho, o arroz e o trigo, sendo este o que mais destaque e uso têm na culinária.

Tipos de cereais:

• Trigo e seus derivados:
• Farinha de trigo 
• Semolina é a farinha de trigo rica em glúten. 
• Farinha de rosca é um subproduto da farinha de trigo. 
• Farinha integral é aquela que não sofreu refinamento

Outros:

• Milho é uma gramínea. Utilizada em varias aplicações, ainda verde e depois de seco em forma de farinha, canjica, pipoca 
• Aveia é de alto valor nutritivo e apresenta-se como farinha (misturada à farinha de trigo dá ótimos pães e pode ser usado para empanar); flocos (usado no preparo de mingaus). 
• Centeio é uma farinha com pequena % de glúten, usada para pães que, apesar de saborosos, são escuros e pesados. 
• Cevada é de bom valor nutritivo e muito usado em fermentações de bebidas tipo: cerveja, uísque e vinagre. E torrado é semelhante ao sabor do café. 
• Trigo sarraceno é uma variedade de milho amarelo. Do grão se faz a farinha.  
• Mandioca é outro produto de farinha sem ser cereal. A farinha de mandioca, o polvilho e a tapioca. 
• Arroz é a cultura vegetal mais importante do mundo, pois a metade da população mundial depende dela para subsistência.

Tipos de arroz:

• Integral é um arroz que não passa por processo industrial. Mantém alto teor de vitaminas e sais minerais. Dele só se retira a película externa da casca sem ter um polimento completo. 
•   Parboilizado é um arroz que antes do descascamento e polimento é submetido a um tratamento hidrotêrmico denominado Parboilização. Que é um cozimento parcial.
• Agulha é considerada de primeira linha e tem sabor característico do cereal. São de grãos longos e com um bom rendimento.
• Arbóreo de grão curto e longo. De fácil absorção de liquido, portanto é o arroz indicado para risotos e arroz doce.
• Selvagem é uma gramínea aquática que chega a 3 metros de altura e produz grãos negros por fora e brancos por dentro. Tem sabor suave e continua firme depois de cozido.

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Ervas Frescas

As ervas frescas:

Podem se reconhecidas pelo aroma e pela aparencia. E cada uma delas casa bem com determinados ingredientes, em diferentes preparaçoes.

Alecrim: erva de sabor e perfume acentuados, para frango, carne suina, cabrito, cordeiro e assados em geral.

Capim cidreira: Tanto bulbo quanto os talos dessa planta sao aproveitados em peixes, frangos e massas.

Cebolinha verde: Boa para ensopados, moquecas, e pratos com ovos, preserva suas qualidades digestivas, texturas e cor se acrescenta a comida fora do fogo.

Cebolinha francesa: Para sopas, salada de batata e molho verde frio. Em pratos quentes, melhor adiciona-la na hora de servir.

Cerefolio: Perfuma peixes ou frango cozidos, cremes, vinagretes, batatas e vegetais, e decora pratos.









Coentro: De sabor pungente e adstrigente, e bom para temperar feijao, ensopados, peixadas e moquecas.
Endro: De aroma suave, combina com molhos brancos, saladas, conservas e salmao fresco ou defumado.
Estragao: Erva classica de sabor acentuado, pode aromatizar vinagre, manteiga, frango, ovos, saladas e molhos cremosos.
Hortela: Em mais de 20 variedades de sabor refrescante, combina com tomate, pepino, iogurte, abacaxi e abobrinha e e boa em drinques e infusoes.
Louro: Seu aroma forte pede um cozimento lento para que seja liberado totalmente em receitas como o feijao de todo dia.
Manjericao: Harmoniza com tomate, mussarela de bufala, carnes, peixes e legumes. Existe ainda o manjericao-anao, o gigante e o roxo.
Manjerona: Suas folhas vao bem em massas, frango, tomate e vegetais.
Melissa: Erva delicada que acrescenta um agradavel sabor de limao a saladas, peixes, sobremesas com frutas, sucos e chas.
Nira: Essas versoes de cebolinha, com talos mais firmes e sabor de alho, e mais usada para decorar pratos.
Oregano: Seu sabor se mantem mesmo depois de longo tempo de cozimento. Ideal para receitas a parmigiana, saladas, molhos, queijo fresco, mussarela, carnes e marinadas.
Salsinha: A versao lisa da salsinha serve para ensopados, omeletes, molhos em geral, e ate massa de panqueca. Ja a crespa serve para decorar os pratos.Com a cebolinha compoe o popular cheiro verde.
Salvia: De gosto forte, deve ser usada com moderacao para nao roubar o sabor de outros ingredientes. Serve para temperar salsichas, linguicas, carnes, massas, pure de maca, aves, peixes, ovos e queijos. As folhas fritas podem decorar os pratos.
Segurelha: Fica deliciosa com legumes, carnes, feijao, figado e sopas.
Tomilho: Esta erva e otima para temperar vinagres, aves, peixes, legumes, maionese, caldos de frango e de carne. Deve ser retirada ao final do cozimento.
Tomilho Limao: E uma variacao boa para frangos e saldas de batata.

Azeite de oliva

Azeite de Oliva
O azeite de oliva é como um vinho, existem vários tipos. Cada um deles com sabor, cor e aroma diferentes, que agradam aos mais variados paladares. Para reconhecer os melhores é preciso entender um pouco de sua manufatura. Da mesma forma que o vinho, alguns tipos de azeite são mais nobres que outros, mas uma coisa é certa: todos são saudáveis.
As principais diferenças entre eles estão na variedade da azeitona, nas condições climáticas, no tipo de solo, na maneira de extração, no tempo entre a colheita e a produção e na acidez. A qualidade do azeite depende da combinação de todos esses itens. Produzir um bom azeite é uma arte e só poucos artesãos no mundo o fazem de maneira correta. Os espanhóis, provavelmente, são os que melhor dominam a técnica de cultivo da oliveira e de produção do azeite. Em conseqüência, muitos especialistas têm escolhido o Azeite de Oliva Espanhol como o mais genuíno e de inigualável sabor. Vale a pena conferir!
A produção do azeite de oliva começa com a seleção das azeitonas, que devem ser firmes e não ter nenhum machucado. De nada adianta dominar a técnica de produção de um bom azeite quando a extração é de frutos imperfeitos, que resulta num produto de qualidade inferior. É impossível mascarar o sabor de um azeite obtido de frutos ruins.
Depois de muito bem escolhidas, as azeitonas vão para o frantoio - uma espécie de tanque. Aí os frutos (polpa e semente) são prensados. A fase seguinte é a espadalagem, que nada mais é que a lenta mistura das polpas até sua transformação em uma pasta homogênea, o que facilita a liberação de maior quantidade de azeite. Por último, a extração por prensagem ou centrifugação. Esse é o modo de produção de um azeite natural sem nenhum processo químico. Tarefa difícil, demorada e pouco rendosa, pois para cada 5 kg de azeitonas se produz apenas 1 litro de azeite.
É comum encontrar azeite de oliva de má qualidade, oriundo de processos nada recomendados. Existem alguns tipos que são impróprios para o consumo. Para completar, há misturas com outros tipos de óleos, cujo produto final nada tem em comum com o genuíno azeite de oliva.
E é aí que o Azeite de Oliva Espanhol mostra por que é o melhor. É um produto natural, extraído só por processos mecânicos, e os frutos são de excelente qualidade. Não é necessário ser um especialista para saber diferenciar um azeite espanhol dos outros. O sabor e o aroma são únicos.

Principais tipos de azeite de oliva:
• Azeite de oliva virgem
É o azeite procedente unicamente do fruto da oliveira, obtido a partir de procedimentos mecânicos ou outros físicos em condições térmicas que não ocasionam alterações do mesmo e que não tenha sofrido outro tratamento que não seja lavagem, decantação, centrifugação ou prensagem e filtragem.
• Azeite de oliva virgem extra
É obtido de acordo com a forma descrita no item anterior mas que apresenta um aroma e um sabor excepcional e cuja acidez expressa em ácido oléico seja inferior a 1º. Do ponto de vista organoléptico, o azeite de oliva virgem extra é o de maior qualidade. 
• Azeite de oliva virgem
É obtido da mesma forma descrita acima que apresenta um aroma e sabor excepcional e cuja acidez expressada em ácido oléico é inferior a 2º.
• Azeite de oliva
Os azeites de oliva que não alcançam um sabor perfeito ou que contém um elevado grau de acidez são submetidos a um processo de refino. O azeite de oliva refinado não se comercializa como tal, mas sim como uma mescla com azeites de oliva virgens comestíveis - em diferentes proporções segundo as exigências do mercado - para dar origem ao que se conhece comercialmente como "azeite de oliva".

Os vinagres de....

Alcool: o mais forte de todos, apresenta elevada porcentagem de álcool. Use apenas em conservas. 

Vinho: é o mais comum e elaborado a partir do vinho tinto ou branco. Sua qualidade difere de uma marca para outra e alguns são bem ácidos. Ótimos para temperar qualquer alimento e para marinadas. 

Sidra (ou de maçã): obtido a partir do suco fermentado de uma variedade de maçã, é o menos ácido. Fica ótimo em molhos de saladas, conservas, pratos agridoces e para acentuar o sabor de molhos que acompanham carnes.

Balsâmico (aceto balsamico): escuro e bastante aromático, é feito com uvas selecionadas da região de Modena, na Itália. O autêntico vinagre balsâmico passa por um longo processo de fermentação, feita em barris de madeira, que deve durar pelo menos 10 anos. É excelente no preparo de molhos para saladas, para temperar legumes ou para enriquecer molhos a partir do fundo de cozimento. 

Arroz: é o vinagre japonês obtido a partir da fermentação do arroz. Mais suave e ligeiramente adocicado, pode ser encontrado em lojas de produtos orientais. É misturado ao arroz cozido para fazer sushi e usado em pratos agridoces. O chinês é mais forte e ligeiramente ácido.

Champanhe (ou de cava na Espanha ou de espumante no Brasil): trata-se de um produto de cor pálida e sabor elegante, como a bebida da qual procede.

Xerez: produto típico da Espanha, possui sabor delicado e exclusivo. Ideal para saladas e para aromatizar pescados e carnes brancas

Champanhe (ou de cava na Espanha ou de espumante no Brasil): trata-se de um produto de cor pálida e sabor elegante, como a bebida da qual procede.